記事 004：コンニャクと出汁の対話
記事要約
淡白なコンニャクは、調味料や出汁と出会うことで多彩な表情を見せる。
幼い頃のおでんの記憶、香川のうどん文化。
主役ではなく裏方として食材を結びつける出汁の働きは、姿は見えずとも確かにそこにある。
コンニャクの包容力が教えてくれる、食と文化の深い繋がりについて。
カテゴリー
料理、夏、冬
- 日本の食文化の中で、私が暮らしの中で触れてきた一場面を綴ります。
熾火を囲むような穏やかな気持ちで読んでいただければと思います。
1. コンニャクステーキ
- コンニャクステーキ
- 茄子と練り物の煮物
- 冷や奴（生姜とすりゴマたっぷり）
長かった梅雨もやっと明けたようです。
雨が悪いわけではありませんが、家中がジメジメとしてさすがに、私は青空を拝みたい気持ちでいっぱいでした。
初夏に入ると、今度は嬉しいお誘いごとが増えました。
さらに、訪問先での日頃食べることのない食事や器との出会いが続き、豊かな食卓に恵まれる日々をおくることが出来ました。
そうは言っても、そろそろ日常の食事に戻り、身体をいたわることを考えるようになりました。
そんな折、私は夕食にコンニャクステーキを妻にお願いしました。
使用する食材自体は身近で手頃なものですが、手間をかけて調理すると「また食べたい一皿」に変わります。
調理手順は皆さん御存知なので、ここではコンニャクと調味料の合わせ方について触れてみたいと思います。
購入したコンニャクは、私の場合そのままの厚みでは食べる量が多すぎるので、厚さを半分に切り分けています。
さらに、箸で食べやすくなるように深く切り込みを入れています。
今回は他の料理とのバランスを考慮し、香辛料にはブラックペッパーと「すりゴマ」を使いました。
味に変化を求める際は、柚子胡椒（ゆずごしょう）や、生姜を効かせた醤油だれなどを添えることもあります。
特に、柚子胡椒は我が家での常備調味料となっています。
そして、唐辛子の辛さによって料理の印象が一気に変わります。
共に味わう料理や選ぶ調味料次第で、素朴なコンニャクが実に多彩な表情を見せてくれます。
-
柚子胡椒：
柚子の皮と青唐辛子を塩と合わせて作る薬味です。
豆腐の上に乗せれば、野山の景色が目に浮かぶような、清々しくも力強い味わいが楽しめます。
自宅で作りたいのですが、とても躊躇しています。
それは、青唐辛子をすり鉢ですり合わせる際、強烈に目に刺さる刺激と格闘する作業工程だと聞いたからです。
2. 盛夏の刺激
- コンニャクステーキ （赤柚子胡椒添え）
- 砂肝の炒め物
- 大根の卵とじ
- ごま豆腐
- サラダ
初夏を過ぎて、暑さが本格的になってきたので、大好きな肉料理と、淡白なコンニャクを合わせました。
暑さのせいか少し刺激が欲しかったので、コンニャクステーキには赤柚子胡椒を添えました。
酸味の効いた大根サラダやゆず味噌をかけたきゅうりとも、コンニャクは相性が合います。
二週間後には、醤油ダレのコンニャクステーキをお願いして食事を終えました。
3. おでん
幼い頃、実家で作る「おでん」はストーブの上で煮込まれて冬を代表する料理でした。
出汁（だし）の香りが部屋中に広がり、早く食べたくなって鍋蓋を外してよく母から叱られました。
おでんの中でも、三角形に整形されたコンニャクは辛子との相性が良くて大好きな食材でした。
たまに、魚や鶏肉の団子、昆布や「大きなしいたけ」など多種多様な山の食材と海の食材が入る時もありました。
出汁の味わいも様々でした。
甘辛いとき、淡白なとき、色の濃いときもありました。
今思えば、かなり贅沢な体験をしたのかもしれません。
これが、幼い頃から続く、出汁に対する私の思いです。
4. 観客（食べる人）
たまたま、知人からフランス料理の素晴らしさについて教えてもらう機会がありました。
フランスにおけるソースは、料理の重要な主役であり、文化の中心だと捉えることができました。
一方で出汁の役割は、演劇（食材）と観客（食べる人）をより一層強く結びつける裏方的な働きではないかと、私にはそのように観て取れます。
しかし、「出来る事」と「理解する事」の経験が浅いため、その「強い結びつき」の本質を理解するには、まだかなりの時間が必要だと感じています。
さらに、出汁文化についても同様に感じています。
5. 香川県のおでん
私は長い間、おでんは寒い季節限定の料理だと思い込んでいました。
しかし、四国・香川県のうどん店を訪れた際、季節を問わずおでんが提供されていることに驚きました。
特に、釜揚げ（かまあげ）うどんの調理を待つ間に楽しむ軽食として、おでんは定着していました。
なにせ釜揚げ（かまあげ）うどんは、パスタと同様に麺を茹でますが、茹で上がりにはかなりの時間（10分以上）がかかります。
初めて食べた釜揚げうどんは、パスタとは違って茹で湯ごと器に盛り付けられて出てきたので、かなり困惑したことを覚えています。
そうした待ち時間を利用するため、この地域では「おでん」の存在が季節に関係なくお店に溶け込んでいます。
出汁文化の代表格であるおでんが、讃岐（さぬき）うどんという名物の影に隠れてしまっているのは少し寂しい気もします。
けれども、お店ごとの出汁に個性があり、それぞれ異なる味わいとの出会いがあります。
旅先でこうした地域の食文化に触れることは、その土地への理解を深める貴重な体験となりました。
6. 田舎風コンニャク
コンニャクは、各地域でそれぞれの製法によって作られています。
私は、農家の庭先で使い込まれた竈（かまど）を使って手作りされた、お椀ほどの大きさの田舎風コンニャクが大好きです。
このコンニャクは少量生産ですが、その食感は大量生産品とは異なり、「幼い頃に食べた記憶」を私に呼び起こしてくれます。
- （竈（かまど）：火力の管理が難しい木材や炭を燃料とする調理設備）
7. 包容力
- コンニャクステーキ
- ポテトサラダ
有田焼の丸皿に盛った「コンニャクステーキ」には、今回は醤油ダレをかけました。
醤油の焦げた香りが立ち上り、「早く食べよう」と私を急かしてきます。
コンニャクの持つ淡白な性質は、様々な調味料との出会いを受け入れる食材だと思います。
8. 今回のまとめ
-
「みえぬとも ゆかりかしあひ かえるこえ」
-
[Mi-e-nou to-mo you-ka-ri ka-chi-a-ï ka-é-rou ko-é]
-
Mie, Nue, Taux, Mot, Eucalyptus, Iris, Cache, Ah, Hi, Quai, Air, Écho, Haie.
-
L’azur en partage, dans l’interstice d’un parfum.
安全に楽しむためのノート：
こんにゃく独特の食感を存分に楽しむには、深く切り込みを入れ、薄くスライスすることが鍵です。
これは味が染み込むのを助けるだけでなく、お子様やご年配の方を含め、誰もがより簡単かつ安全に噛めるようにするためでもあります。
[免責事項]
こんにゃくに関して特定のアレルギー（魚介系のだしなど）や食事制限がある場合は、地域の食事ガイドラインを参照してください。
関連リンク
参考文献
参考文献については、下記リンクをご利用ください。
今回参考にした文献は、料 01、料 02、工 01 です。
Microsoft Clipchamp: Brigitte, VOICEVOX: 四国めたん
記事 終わり
- 皆様の食卓に小さな発見と懐かしさをお届けできればと思います。